เมนู ฝอยทอง
:: ส่วนผสม ::
- น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม
- น้ำลอยดอกมะลิ 1000 กรัม ................ ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำสะอาด หยดกลิ่นมะลิลงไปสัก 2-3 หยดนะคะ
- ใบเตยสีเขียวเข้ม 4 ใบ
- ไข่เป็ด 6 ฟอง
- ไข่ไก่ 3 ฟอง
:: อุปกรณ์ ::
- กรวยใบตองหรือ กรวยโลหะ
- ไม้แหลม ยาวประมาณ 1 ฟุต
- ตะแกรง
- ถาดรองน้ำเชื่อม
:: วิธีทำ ::
อันดับแรกเราจะต้องมาเตรียมทำน้ำเชื่อมกันไว้ก่อนนะคะ
ด้วยการผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกันในหม้อสักใบ และก็ใส่ใบเตย (ที่ล้างสะอาดแล้ว) สัก 4-5 ใบ มัด ๆ รวมกันตามลงไป
จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย เคี่ยวไปสัก 5 นาที (ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน) ก็ยกลงมากรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ หรือผ้าขาวบาง (ชั้นเดียว) ซะ 1 ครั้ง ก่อนจะเอาไปเทใส่ในกระทะทอง และทำการเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีกสักพักเพื่อให้มีความเหนียวข้นได้ที่
ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อม เราก็จะมาจัดการกับไข่กันค่ะ ... อย่างที่พิมบอกในตอนแรกว่าสูตรของพิม ใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดนะคะ (จริงๆ สูตรอื่นเค้าก็ใช้กันค่ะ ไม่ใช่สูตรของพิมอย่างเดียวอ่ะ ^^) .... ก็นำไข่ทั้งสองอย่างมาล้างทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าแห้งไว้นะคะ (ในภาพยังไม่ได้ล้างจ้า)
จากนั้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วย ... โดยตอกทีละใบนะคะ แล้วก็ทำการแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน
ป.ล. พิมลืมบอกไปตอนแรกว่าไข่ที่ใช้เนี่ย จะต้องเป็นไข่ที่สดนะคะ โดยไข่ที่สดจริง จะยังมีไข่ขาวที่ดูเหมือนวุ้น ๆ จับตัวล้อมรอบไข่แดงอยู่ อีกทั้งไข่แดงมีลักษณะกลม เวลาเอาปลายนิ้วจิ้มลงไปเบา ๆ จะรู้สึกได้ว่ามันยังยืดหยุ่นดีมากอ่ะค่ะ
ป.ล. เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้งไปนะคะ เราจะต้องทำการรีดเอาไข่น้ำค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วยอ่ะค่ะ
และรีดเยื่อไข่ที่หุ้มไข่แดงอยู่ออกให้หมด ก็จะได้มาเป็นแบบนี้ค่ะ .....
แล้วก็ทำแบบเดียวกันนี้กับไข่ทั้งหมดที่เหลือ ... ก็จะได้ไข่ขาว ไข่แดงที่แยกจากกันแล้วแบบนี้นะคะ .... ซึ่งในวันนี้เนี่ย เราจะใช้แต่ไข่แดงเท่านั้น ส่วนไข่ขาวเก็บใส่ถุงแช่ตู้เย็นเอาไว้ก่อนนะคะ แล้วคราวหลังเราจะค่อยเอามาทำฝอยเงินกันอ่ะค่ะ (หรือใครจะเอาไปทำสังขยาไข่ขาวก็ได้จ้า) ^^
ต่อมาเราก็จะต้องมาทำการรีดไข่น้ำค้างกันต่อนะคะ (ทำฝอยทอง จะขาดไข่น้ำค้างไม่ได้เลยน๊าาาา) ด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โป้งมือของเรานี่แหละ วางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ำค้าง (ที่มันเหมือนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ) แล้วก็ทำการรีดไข่น้ำค้างออกมา ... (ใครไม่ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้นะคะ แต่พิมว่ามือนี่แหละ ดีสุดแล้ว)
ป.ล. ไข่น้ำค้างมีคุณสมบัติช่วยทำให้เส้นฝองทองเหนียวนุ่ม และไม่ขาดง่ายอ่ะค่ะ
นี่ค่ะ .... รีดจนไม่ให้เหลือเลยแบบนี้
จากนั้นก็เอาไข่น้ำค้างทั้งหมด (จากไข่ทุกใบ) เทใส่ลงไปในถ้วยไข่แดง แล้วก็ใช้ส้อมคนไข่แดงกับไข่น้ำค้างให้เป้นเนื้อเดียวกัน .... (คนให้เข้ากันดีนะคะ แต่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู)
แล้วก็นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น สัก 3 ครั้ง เพื่อให้ไข่แดงมีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น และเพื่อรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เราเอาออกไม่หมดในคราวแรกให้หมดไป
จากนั้นก็ทดลองตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามีลักษณะเป็นยังไง .... ถ้าเป็นสายต่อเนื่องกันแบบในภาพ ก็แสดงว่าใช้ได้ แต่ถ้าเทแล้วมีขาดจากกันเป็นช่วง ๆ ก็ให้ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสัก 2 รอบ ค่ะ
ต่อมาเมื่อเราเตรียมไข่แดงเรียบร้อยแล้ว และน้ำเชื่อมของเราก็ได้ที่แล้ว ก็ให้เราทำการตักไข่แดงใส่ในกรวย (อย่าลืมเอาปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วยนะคะ) โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะหน่อยนะคะ ไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะทำให้ไข่แดงไหลผ่านรูของกรวยได้อย่างต่อเนื่องอ่ะค่ะ
ป.ล. น้้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะมีลักษณะของฟองเป็นฟองละเอียดค่ะ
ป.ล. กรวยที่ใช้ อาจจะเป็นกรวยใบตอง หรือกรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมก็ได้นะคะ ตามสะดวกเลย
แล้วก็ทำการทดสอบดูอีกครั้งว่าไข่แดงมีการไหลอย่างต่อเนื่องไหม ด้วยการเอานิ้วชี้ที่ปิดรูกรวยไว้ออก ... หากไข่ไหลไม่ต่อเนื่อง แสดงว่ารูกรวยของเราอาจจะเล็กไป (ซึ่งส่วนใหญ่เกิดกับกรวยใบตอง เพราะกรวยที่เป็นโลหะเค้าเจาะรูมาดีแล้ว) ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม เช่นไม้จิ้มลูกชิ้น ทำการแหย่ผ่านจากด้านบนลงไปที่รูกรวย แล้วก็ขยับ/หมุนไม้ปลายแหลมซ้ายขวาสัก 3-4 ครั้ง รูกรวยก็จะขยายกว้างขึ้น ไข่แดงก็จะไหลผ่านรูกรวยใบตองได้สะดวกขึ้นอ่ะค่ะ .... ^^
เมื่อไข่แดงไหลผ่านรูกรวยได้สะดวก ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว .... ถึงตอนนี้ก็ให้เราเริ่มมาทำการโรยเส้นฝอยทองลงบนน้ำเชื่อมได้แล้วค่ะ
โดยวิธีการโรยไข่นั้นก็ทำไม่ยากค่ะ เริ่มต้นจากการหรี่ไฟเตาให้ลดลงเหลือไฟปานกลาง ..... ถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ำเชื่อมประมาณ 15 ซม. แล้วก็โรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ 25 วงต่อเนื่องกัน (รอบ) นะคะ แล้วพอโรยไข่เสร็จ ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม ทำการกดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ำเชื่อมสักแป๊บ (ประมาณ 5-10 วิ) เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ำเชื่อมเข้าไป
ก่อนที่จะทำการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง แล้วก็พับครึ่งอีกครั้งแบบในภาพด้านล่าง และเอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อมน่ะค่ะ
ป.ล. หากเราต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้เราถือกรวยให้สูงจากน้ำเชื่อมเยอะหน่อย แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวยต่ำ ๆ นะคะ (แต่ถ้าเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองมันก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลากินแล้วจะไม่ค่อยอร่อยค่ะ)
ที่มา : https://www.pim.in.th/thai-dessert/356-gold-egg-yolks-thread
Golden Threads (Foy Thong)
Ingredients
• Yolks from 10 duck's eggs and 5 hen's eggs
• 3 cups of sugar
• 2 cups of water scented with jasmine
• 1 piece of thin white cloth for filtering
How to cook
1. Put all the yolk on a piece of thin white cloth, fold it up, and squeeze the cloth to filter the yolk through it.
2. To make syrup, boil sugar in water scented with jasmine in a pot. When all the sugar dissolves, take the water to be filtered before continuing stewing it until bubbles appear all over the surface.
3. Pour the yolk through a narrow funnel which is placed over the pot of syrup so that the yolk will become golden threads in the syrup.
4. Use a long pointed piece of wood to stir the golden threads in the syrup until they become smooth. Then remove them from heat and wrap them around themselves so that they form the shape of a rectangle.
